English|عربي
صفحه اصلي|اروپا - آمريكا|آفريقا - عربي|آسيا - اقيانوسيه|اخبار سازمان|آشنایی با سازمان
يکشنبه ١٠ مرداد ١٤٠٠
مروری بر سفره مردم غنا و فرهنگ غذایی غنا
مروری بر سفره مردم غنا و فرهنگ غذایی غنا تاریخ ثبت : 1399/05/11
طبقه بندي : ,,
عنوان : مروری بر سفره مردم غنا و فرهنگ غذایی غنا
نويسنده : <#f:1014/>
تهيه و تدوين : <#f:1015/>
مترجم : <#f:1016/>
منبع : <#f:1911/>
ارسالی : رایزنی فرهنگی ایران در غنا
كشور : <#f:1018/>
زبان اصلي : <#f:1019/>
تاريخ ورود اطلاعات : <#f:1020/>
خلاصه مقاله : <#f:1067/>
متن : <#f:1066/>
:

عمده وعده های غذایی غنا که مختص مردمان بومی این کشور است، شامل غذای اصلی که با مواد اولیه نشاسته ای، تهیه و طبخ می شود و عمدتاً به همراه سس یا سوپ با منبع پروتئینی مناسب مورد استفاده قرار می گیرد.

اجزا و ماده اصلی اغلب سس ها و سوپ های مورد استفاده، تشکیل شده از گوجه فرنگی کنسرو شده یا تازه که در نتیجه موجب می شود تقریباً تمامی سوپ ها و خورش های غنایی از نظر ظاهر به رنگ قرمز یا نارنجی باشد.

غذای اصلی

سبک «بانکو» در وعده‌های غنایی

غذا های اصلی در بخش جنوبی این کشور شامل "کاساوا" و "پلنتین" است. در مناطق شمالی غذای اصلی شامل ارزن و ذرت است. "یم"، ذرت و انواع لوبیا در سراسر غنا به عنوان غذاهای اصلی مورد استفاده قرار می گیرد. سیب زمینی شیرین و "کوکویم" در رژیم غذایی غنایی حائز اهمیت است. با ظهور عصر جهانی شدن، غلات از جمله برنج و گندم به طور فزاینده ای در غذاهای غنائیان گنجانیده شده است.

غذاهایی که در ذیل این مطلب ذکر خواهد شد، نمایانگر وعده های غنایی هستند که از این مواد اصلی تهیه  می شوند.

غذاهای تهیه شده از ذرت

"آکپل"، همانطور که در میان اقوام "ایو" از آن نام برده می شود، هرگز نباید با "بانکو" اشتباه گرفته شود. زیرا غذای "بانکو" با تنوع چشمگیراش توسط اقوام "گا-دانگمه" یا "گا" قبیله ساکن در آکرای بزرگ مورد استفاده قرار می گیرد و با یک تفاوت جزئی با پروسه تهیه و آماده سازی "گا-کنکی" نیازمند بکار گیری نوع متفاوتی از "آفلاتا" است که مخلوط با خمیر "کاساوا" می باشد، اما بر خلاف "گا-کنکی" نیازی به استفاده از پوسته ذرت ندارد.

 طایفه "گا-دانگمه" که یکی از قبایل عمده در غنا است، دستور پخت غذای "بانکو" را به طور ویژه به خود اختصاص داده، علی رغم اینکه ممکن است در قبایل دیگر نیز تهیه و سرو شود. 

بعضی اوقات فقط از آرد ذرت استفاده می شود اما در بسیاری از مناطق خمیر "کاساوا" به همراه خمیر ذرت تخمیر شده مورد استفاده قرار می گیرد.

"ام مور" یکی دیگر از غذا های غنایی است که از خمیر تخمیر شده ذرت و بدون "کاساوا" پخته شده، و مانند "بانکو" در بین مردمان "آکان" تهیه و مورد استفاده قرار می گیرد.

"کنکی" که به نام های "کومی" یا "دوکونو" نیز معرف است، شامل خمیر تخمیر شده ذرت است که در پوسته ذرت پیچیده می شود. نوع دیگری از این غذا در میان مردمان "فانتی" وجود دارد که از آن به عنوان "فانته دوکونو" یا "فانتی کنکی" نام برده می شود. این تفاوت در شکل پیچیدن آن در برگ های "پلنتین" است که به آن شکل، عطر، طعم و رنگ متفاوتی در مقایسه با "گا-کنکی" می دهد. هر دوی این غذا ها باید به مدت طولانی در یک ظرف استوانه ای بجوشد.

"توو زافی" یک غذای تهیه شده از ارزن یا ذورت است که بیشتر در مناطق شمالی غنا مورد استفاده قرار می گیرد.

"فونفوم" یک نوع غذای تهیه شده از ذرت است که در مناطق جنوب غربی غنا مشهور است.

غذاهای تهیه شده با برنج

"واکی"، که مخلوطی از برنج و لوبیا به رنگ بنفش قهوه ای است. این رنگ حاصل یک نوع برگ بومی است که به "ذرت خوشه ای دورنگ" معروف می باشد. این غذا شباهت چشمگیری با برنج و نخودفرنگی مناطق غربی هند دارد. برای تهیه این خوراک، برنج را به همراه یک نوع برگ محلی، نارگیل، لوبیای چشم بلبلی یا لوبیا قرمز بخار پز می کنند.

"اومو تو" / توپ برنجی، شامل برنج پوره شده به هم چسبیده که به طور معمول در غنا به همراه سوپ سرو می شود.

  • برنج پخته- برنج آب پز شده که با بسیاری از خورش ها یا سس های قرمز رنگ سرو می شود.
  • "جولوف رایس"- برنج پخته شده مخلوط با خورش است که شامل گوجه فرنگی، ادویه جات و گوشت آب پز در کنار هم می باشد. این غذا از بازرگانان سنگالی که قبل از دوره استعمار در "زونگو" مستقر بودند نشأت گرفته و با سلیقه بومیان غنا تطبیق داده شده که به طور معمول با گوشت بز، گوسفند، گوساله یا مرغ، به صورت آب پز، بریانی یا کبابی، تناول می شود.
  • "فراید رایس" یا برنج سرخ شده به سبک چینی متناسب با سلیقه مردمان غنا.
  • "انگوا مو"، به آن برنج روغنی نیز می گویند. این غذا برخلاف برنج سرخ شده ای است که قبل از سرخ کردن باید پخته شود. در این غذا ابتدا رنج روغنی را با پیاز سرخ شده، سرخ می کنند و سپس زمانی که پیاز به رنگ قهوهای در آمد، آب را به آن اضافه می کنند. این کار رایحه متفاوتی به برنج می بخشد. پس از آن، برنج در مخلوطی از روغن و آب می پزد و زمانی که غذا آماده شد، خوراک حالتی روغنی خواهد داشت. این غذا ممکن است با سبزیجات یا بنابر سلیقه شما با گوشت قیمه شده پخته شود. بیشتر، آن را در ظروف سفالی به همراه فلفل دلمه ای سرو و در نهایت با کنسرو ساردین یا تخم مرغ نیمرو آن را کامل می کنند.
  • "انگوو موو" (پالم برنج) - این وعده غذایی یک جایگزین برای برنج روغنی است. فقط به جای روغن آشپزخانه (پخت و پز) از روغن نخل (پالم) استفاده می شود. طعم آن با توجه به نوع روغن نخل مورد استفاده، متفاوت است.

غذاهای تهیه شده از "کاساوا"

  • "کوکونته" یا "آبت" - این غذا از پودر کاساوا پوست کنده تهیه شده که معمولاً در کنار سوپ "گرانات" سرو می شود که شامل انواع گوشت قرمز مانند بره، شکمبه (سیرابی) و گربه ماهی دودی می باشد.
  • "فوفو" - این غذا از "کاساوا"ی کوبیده شده و "پلنتین" یا "یم" کوبیده شده و "پلنتین" یا "کوکویم" کوبیده شده، تهیه می شود که همیشه با یکی از انواع مختلفی از سوپ های غنایی همراه است.
  • "گاری" (Gari) - یک نوع غذای تهیه شده از "کاساوا" بوده و اغلب با "رد رد" - ماهی و خورشت لوبیای چشم بلبلی یا "شیتو" و ماهی مصرف می شود.
  • "آتیکه" یا "آکیکه" - از "کاساوا" تهیه شده و غذای محبوب مردمان "نازما"، "آهانتا" و "آکان" در ساحل عاج است.
  • "پلاکالی" - این خوراک نیز از "کاساوا" تهیه شده و غذای محبوب مردمان "نازما"، "آهانتا" و "آکان" در ساحل عاج است.

غذاهای تهیه شده از لوبیا

ترکیبی از نشاسته و خورش که به تهیه "رد رد" و "طوبانی" می انجامد. این غذاها در درجه اول مبتنی بر پروتئین گیاهی (لوبیا) است. "رد رد" یک خورش لوبیا و ماهی با "پلنتین" سرخ شده و اغلب همراه با غذای "گاری" و ماهی همراه است. "طوبانی" یک کیک لوبیای آب پز است که در نیجریه به آن "موی موی"  گفته می شود.

غذاهای تهیه شده با "یم" 

  • "آمپسی" - "یم" آب پز شده که ممکن است با "پلنتین" ، "کوکویم"، سیب زمینی، و "کاساوا" تهیه شده باشد. این غذا به طور سنتی با قلیه ماهی که حاوی گوجه فرنگی، روغن و ادویه جات است، سرو می شود.
  • "یم فوفو" - نام این غذا "فوفو" است که در آن به جای "کاساوا" یا "پلنتین" از "یم" یا "کوکویم" استفاده شده است. این غذا به شکل خمیر نرمی است که به طور سنتی با هر یک از انواع سوپ های غنایی سرو می شود و در مناطق شمال و جنوب شرقی بسیار محبوب است.
  • "مپوتو مپوتو" (خوراک "یم" یا شوربا) - این غذا از برش های "یم" آب پز شده و مقدار قابل توجهی فلفل، پیاز، گوجه فرنگی، نمک و چاشنی سرو می گردد. "مپوتو مپوتو" در سرتاسر غنا مورد استفاده قرار می گیرد اما به اندازه غذاهای غنایی محبوب نیست.

سوپ‌ها و خورش‌ها

بیشتر غذا های غنایی با خورش، سوپ یا "ماکو" (نوعی چاشنی تند تهیه شده از فلفل قرمز خام و سبز، پیاز و گوجه فرنگی (سس فلفل)) سرو می شوند. تهیه خورش ها و سوپ های غنایی نسبتاً مشکل و پیچیده بوده و با استفاده از طیف گستر ده ای از عناصر خوشمزه، خاص همچون طعم دهنده ها و ادویه های مختلف طبخ         می شوند.

سبزیجاتی مانند میوه نخل، بادام زمینی، برگ های "کوکویم"، "آیویو"، اسفناج، قارچ وحشی، بامیه، بادمجان، گوجه فرنگی و انواع مختلف از حبوبات از اجزای اصلی سوپ ها و خورش های غنایی هستند. حبوبات نیز منبع اصلی تهیه پروتئین در غذاهای غنایی محسوب می شوند.

  در این میان انواع گوشت گاو، گوشت و پاچه خوک، بز، گوشت گوسفند، مرغ، بوقلمون دودی، شکمبه، حلزون های خشک شده و ماهی سرخ شده از دیگر منابع متداول پروتئین موجود در سوپ ها و خورش ها هستند که بعضی اوقات انواع مختلف گوشت و ماهی را در یک سوپ به صورت مخلوط سرو می کنند. سوپ ها عمدتاً به عنوان غذای اصلی مورد استفاده قرار می گیرند، لذا به عنوان یک پیش غذا به آن نگریسته نمی شود. گوشت های دودی، ماهی و غذای دریایی در سوپ ها و خورش های غنایی نیز از مواد رایج مورد استفاده در این خوراک ها محسوب می شوند.

"کوبی"، تیلاپیای خشک شده است که نمک اندود می شود.

 این غذا های دریایی معمولاً شامل خرچنگ، میگو، "پری وینکلز"، اختاپوس، حلزون ها، حشرات، اردک و صدف هستند.

گوشت، قارچ و غذاهای دریایی برای تقویت و حفظ طعم ممکن است دودی، شور یا خشک شوند. ماهی نمکی به طور گسترده ای برای عطر و طعم خورشی که مواد اصلی آن ماهی است مورد استفاده قرار می گیرد. ادویه هایی مانند آویشن، سیر، پیاز، زنجبیل، فلفل، کاری، ریحان، جوز هندی، "سامبالا"، "تترا پلارا تتراپترا" و "بی لیف" نیز برای دستیابی به طعم معطر و تند که از ویژگی های غذای های غنایی است مورد استفاده قرار      می گیرند.

روغن پالم، روغن نارگیل، کره "شی"، روغن هسته پالم و روغن بادام زمینی از مهم ترین روغن های مورد استفاده در سفره های غنایی است که برای پخت و پز یا سرخ کردن استفاده می شود و بعضی مواقع در غذاهای غنایی هیچ جایگزینی ندارند.

به عنوان مثال، از روغن پالم در خورش های "فانته فانته"، "اتو"، "اوکرو"، "ردرد"، "اگاسی" ("دانه کدو تنبل") و "مپوتو مپوتو" استفاده می شود.

به دلیل تبلیغات منفی رسانه های غنا و معرفی روغن های تصفیه شده، روغن نارگیل، روغن هسته پالم و کره "شی" محبوبیت خود را برای پخت و پز از دست داده اند.

امروزه این روغن ها بیشتر در خانوارهای سنتی، برای صابون سازی و فروشندگان تجاری مواد غذایی به عنوان جایگزینی ارزان قیمت به جای روغن های پخت و پز تصفیه شده مورد استفاده قرار می گیرند.

معمول ترین سوپ های مورد استفاده در فرهنگ غذایی غنا، سوپ بادام زمینی، سوپ سبک (گوجه فرنگی)، سوپ "کانتومر" (برگ گیاه "تارو")، سوپ میوه پالم، سوپ "آیویو" و سوپ "اوکرا" هستند.

خورش گوجه فرنگی یا "گراوی"، خوراکی است که اغلب با برنج یا "واکی" سرو می شود. از سایر خورش های گیاهی می توان از خورش "کانتومر"، "تخم های باغی"، "اگاسی" (دانه کدو تنبل)، اسفناج، بامیه، "اوکرا" و غیره نام برد.

وعده‌های صبحانه

بیشتر این غذاهایی که تا کنون نام برده شده است، عمدتاً به هنگان نهار و شام سرو می شوند. با این حال، تعداد زیادی از ساکنان شهری یا کارگرانی که به کارهای یدی مشغول هستند، از این غذا ها به عنوان صبحانه نیز استفاده می کنند و آنها را از فروشندگان خیابانی می خرند.

در شهر های بزرگ غنا، افراد طبقه کارگر غالباً از میوه، چای، نوشیدنی های شکلاتی، جو، فرنی برنج (به گویش محلی به آن آب برنج گفته می شود) یا "کووکو" (فرنی ذرت تخمیر شده) و "کووز"/"آکارا" یا "ماسا" (برنج، "پلنتین" رسیده و ذرت خرد شده) استفاده می کنند. از سایر غذا های مورد استفاده در وعده صبحانه   می توان از "گریتس"، "تومبرون" (فرنی ذرت بو داده) و فرنی ارزن نام برد.

مصرف نان یکی از ویژگی های مهم در صبحانه غنایی ها است که به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرد. نان غنایی به دلیل کیفیت خوب اش مشهور است زیرا با آرد گندم پخته می شود و گاهی نیز برای بهبود کیفیت بافت نان، آرد "کاساوا" به آن اضافه می شود. چهار نوع نان اصلی در غنا وجود دارد، که عبارتند از : نان چای (مشابه باگت)، نان شکری (که یک نان شیرین است.)، نان قهوه ای (کندم کامل) و نان کره ای، نان چاودار، نان جو و نان مالت نیز در این کشور رایج است.

خوراکی‌های شیرین

بسیاری از خوراکی های شیرین (شیرینی پزی یا قنادی) در غنا وجود دارد که به دلیل عدم تقاضای کافی و طولانی بودن پروسه تهیه آن به حاشیه رانده شده اند. خوراکی های شیرین غنایی ممکن است به صورت سرخ شده، کباب شده، آب پز، بو داده، پخته شده یا بخارپز تهیه شود.

خوراکی های شیرین سرخ شده شامل قطعه های ادویه دار "پلنتین" است که گاهی نیز به همراه بادام زمینی سرو می شوند. "کوز"، که از لوبیای پوست کنده تهیه می شود (این خوراکی دوقلوی نزدیک به "آکاراجه" یا "آکارا" است که شامل لوبیای پوست کنده نشده می باشد)؛ "ماسا"، "پینکاسو" و "بوفروت" /"پوف پوف"، از آرد گندم تهیه می شوند؛ کیک های "کولی کولی"، "دزووی" و "انکاته" تهیه شده از بادام زمینی؛ "کاکلو" و "تاتاله" شامل قطعه هایی از "پلنتین" رسیده؛ کیک "کوبه" و آبنبات یا "تافی" تهیه شده از نارگیل؛ "بانکی کراکرو"، بیسکوئیت "گاری" و "کراکی آیوسو" تهیه شده از "کاساوا"؛ شیر غلیظ شده، "تافی"، چیپس "پلنتین" و "واگاشی" که با پنیر سرخ می شود. همه اینها شیرینی هایی هستند که از طریق سرخ شدن تهیه می شوند.

کباب ها از خوراکی های محبوبی هستند که از گوشت گوساله، بز، خوک، آرد سویا، سوسیس و گوشت پرنده به صورت باربیکیو شده تهیه و سرو می شوند. دیگر خوراکی های مورد پسند مردم غنا که در این ردیف قرار دارند، شامل "پلنتین"، ذرت، "یم"، و "کوکویم" کباب شده می باشند.

ذرت تازه بخارپز، "یاکیاکه"، "کافا"، "آکیاکه"، "توبانی"، "موی موی" (کیک لوبیا)، "امودوکونو" (کیک برنج) و "ایسی کایره دوکومو" (کنکی شیرین) همگی نمونه هایی از شیرینی بخار پز یا آب پز هستند، کیک "پلنتین" و پای گوشت مانند "پاتی" های (پیراشکی) جامائیکایی و "امپاناداس" از خوراک های پخته شده خوش طعم هستند. "آپراپرانسا" (پوره "یم") و شیر "آتادوو" (آب میوه "تایگر نات") از دیگر شیرینی های محبوب و خوش طعم هستند. "گاری" خیسانده شده یکی از شیرینی های مدرن این کشور است که ترکیبی از "گاری" ("کاساوای" خشک، بو داده شده)، شکر، بادام  زمینی و شیر است.

نوشیدنی‌ها

در جنوب غنا نوشابه های غنایی به نام "آسانا" (که از ذرت تخمیر شده تهیه می شود) رایج است. در امتداد دریاچه "ولتا" و در جنوب این کشور شراب پالم که از درخت پالم تهیه می شود، استفاده فراوان دارد، این شراب به سرعت تخمیر می شود و سپس برای تقطیر "آکپته شی" (یک نوع جین محلی) استفاده می گردد. علاوه بر این یک نوشیدنی از "کنکی" خنک شده وجود دارد که در غنا به آن "کنکی" یخ زده گفته می شود، در شمال غنا "بایساب" / "سورل"، "توس" و "لاموجی" (یک نوشیدنی شیرین تند) که از نوشابه های غیر الکلی هستند نیز مورد استفاده قرار می گیرد، در حالی که "پیتو" (یک آبجوی محلی تهیه شده از ارزن تخمیر شده) به عنوان یک نوشیدنی الکلی محسوب می شود.

در مناطق شهری نوشیدنی های غنایی ممکن است شامل آب میوه، نوشیدنی های کاکائو، آب نارگیل تازه، ماست، بستنی، نوشابه های گازدار، مالت و شیره سویا باشد.

علاوه بر این، کارخانه های تقطیر غنا نوشابه های الکلی از کاکائو، مالت، نیشکر، گیاهان دارویی محلی و پوست درختان را تولید کنند.

خوراک‌های خیابانی

خوراکی های خیابانی در مناطق روستایی و شهری غنا بسیار محبوب هستند. اکثر خانواده های غنایی حداقل سه بار در هفته از فروشندگان خیابانی غذای مورد نیاز خود را تهیه و می خورند، از این رستوران های خیابانی      می توان انواع خوراکی ها، از جمله غذاهای اصلی مانند "کنکی"، "رد رد" و "واکی" را خریداری کرد. همچنین بسیاری از غذا های دیگر مانند کباب، ذرت کبابی و پخته شده، "بوفلوت" و "پلنتین" بو داده شده نیز توسط فروشندگان خیابانی مواد غذایی فروخته می شوند.

 

منبع:

https://en.wikipedia.org/wiki/Ghanaian_cuisine

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521096900612

 

 

انتهای پیام/ص

 

: <#f:3905/>
تعداد نمایش : 951 <<بازگشت

 

گزارش تصويري
  • برگزاری «محفل شعر امام رضا(ع)» در راولپندی پاکستان
    رایزنی فرهنگی جمهوری اسلامی ایران در اسلام‌آباد به مناسبت دهه کرامت، همایشی با عنوان «محفل شعر امام رضا(ع)» در خانه فرهنگ کشورمان در شهر راولپندی پاکستان برگزار کرد.

  • بازدید رایزن فرهنگی کشورمان از بیست‌و‌دومین دوره نمایشگاه کتاب بغداد
    حجت‌الاسلام والمسلمین غلامرضا اباذری، رایزن فرهنگی جمهوری اسلامی ایران در عراق از بیست‌و‌دومین دوره نمایشگاه کتاب بغداد بازدید کرد.

  • تکاپوی مسلمانان جهان در روزهای پایانی رمضان + عکس
    تصاویر منتشر شده از روزهای ماه رمضان و تکاپوی مردم روزه‌دار نشان می‌دهد که شور و حال روزه‌داران سراسر جهان با روزهای اول ماه رمضان چندان تفاوتی نکرده است.

  • عکس ماه رمضان در جهان از قاب دوربین + گزارش تصویری
    با وجود اینکه کرونا باعث شده که بسیاری از رفتارهای اجتماعی انسان‌ها تحت تأثیر قرار بگیرد اما مسلمانان جهان به مانند سال گذشته و البته با استفاده از تجربه روزه‌داری در شرایط کرونا، اعمال و مناسک ماه رمضان را انجام می‌دهند.

  • رونمايي از فصلنامه «الدراسات الادبیة» به زبان‌های فارسی و عربی در لبنان
    از سوي رايزني فرهنگي ايران در لبنان، فصلنامه «الدراسات الادبیة» به زبان‌های فارسی و عربی در «باغ زيتون» رونمايي شد.